Phosphathaltige Lebensmittel

Geht es um das gesundheitliche Risiko von phosphathaltigen Lebensmitteln, geraten vor allem Fertigprodukte mit einem sehr hohen Phosphatgehalt wie Fast Food, Wurst und Colagetränke immer wieder ins Visier der Ernährungswissenschaft.

Sie erfahren in diesem Ratgeber, worauf Sie beim Verzehr von phosphatreichen Gerichten und Snacks Ihrer Gesundheit zuliebe achten sollten. Wir präsentieren Ihnen „on top“ aktuelle Fakten, warum naturbelassene, frische Lebensmittel ohne künstliche Phosphate die bessere Wahl im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sind.

Was sind Phosphate?

Phosphate sind Mineralstoffe, die in Ihrem Körper an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt sind und zusätzlich als Bausubstanz von verschiedenen Gewebestrukturen eine wichtige Rolle spielen: Das Skelett besitzt den größten Phosphatanteil Ihres Körpers. In den Knochen sind ca. 85 Prozent des Gesamtphosphors gespeichert, doch auch Ihre Muskulatur ist auf einen ständigen Phosphat-Nachschub angewiesen.

Chemisch korrekt handelt sich bei dem Begriff Phosphat um das Salz der Phosphorsäure: Allerdings werden die Begriffe Phosphor und Phosphat außerhalb der Chemie bzw. im normalen Sprachgebrauch in der Regel gleichgesetzt. Im Körper liegt das Element Phosphor fast vollständig als Phosphatkomplex mit Sauerstoff vor und bildet eines der Elektrolyte neben Kalium und Natrium.

Als Mikronährstoff ist Phosphor in natürlicher Form für Ihre Ernährung essentiell und dient als wichtiger Baustein von Geweben, Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Auch als Bestandteil von Nucleinsäuren und Vitaminen wird Phosphor benötigt.

Gesundheitliche Wirkung von Phosphor

Obwohl Phosphor häufig mit einer negativen, gesundheitlichen Wirkung assoziiert wird, entfaltet natürlich vorkommendes Phosphat in Ihrem Körper positive Effekte. Im Gegensatz zu angereicherten, industriell stark verarbeiteten Phosphorquellen aus Wurst, Schmelzkäse und Cola spielen Phosphatverbindungen für zahlreiche physiologische Prozesse eine entscheidende Rolle.

Phosphor ist an der Entstehung von neuem Leben beteiligt, da es für den Aufbau der DNA (Desoxyribonukleinsäure) als Teil der menschlichen Erbsubstanz verantwortlich ist. Auf Zellebene ist Phosphat zudem als Baustein für Zellmembranen unerlässlich und muss über eine gesunde Ernährung aufgenommen werden.

Auf physiologischer Ebene spielen der Energie- und Knochenstoffwechsel eine Hauptrolle. Zusammen mit Calcium ist Phosphat unverzichtbar für die Stabilität des Knochensystems. Phosphat festigt das Knochengewebe und ist zudem Bestandteil Ihrer Zahnsubstanz. Zur Energieversorgung Ihres Körpers ist eine ausreichende Menge an Phosphat ebenfalls wichtig: In Form von ATP (Adenosintriphosphat) ist der Mineralstoff eine wesentliche Energiequelle unserer Zellen.

Auch an der Regulation des pH-Wertes ist das aus Lebensmitteln aufgenommene Phosphat genau wie Kalium involviert: In Interaktion mit weiteren Mineralstoffen unterstützt Phosphat einen ausgeglichen Säure-Basen-Haushalt, indem es eine puffernde Wirkung entfaltet.

Bedeutung von natürlichem Phosphat für den Körper:

• Bestandteil der DNA
• Bausubstanz von Geweben und Zellen
• Stabilität von Knochensystem und Zähnen
• Energiestoffwechsel
• Regulation des Säure-Basen-Haushalts

Aufnahme von Phosphat im Essen

Die Höhe der Phosphataufnahme hängt nicht nur davon ab, wie hoch der tatsächliche Phosphatgehalt eines Rezeptes bzw. Gerichtes ist. Die Art, wie der Mineralstoff an andere Substanzen in Milch, Fleisch oder Fertiggerichten gebunden ist, beeinflusst die Effizienz der Aufnahme.

Während nur ein geringer Phosphatanteil aus Getreide und Hülsenfrüchten wie Bohnen für Ihren Körper verfügbar ist, kann der Mineralstoff aus Lebensmitteln mit einer Extraportion Eiweiß wie Milch und Milchprodukte ungefähr zur Hälfte resorbiert werden. Gleiches gilt für eine bessere Verfügbarkeit von Phosphatkomplexen aus anderen eiweißreichen Nahrungsmitteln.

Phosphathaltige Nahrungsmittel

Phosphor ist in nahezu jedem (eiweißreichen) Lebensmittel enthalten. Ein Phosphatmangel durch eine Fehlernährung kann entsprechend nahezu ausgeschlossen werden.

Im Rahmen einer naturbelassenen, vegetarischen Ernährung mit viel Obst und Gemüse wird genügend Phosphat aufgenommen, um Ihren Phosphatbedarf zu decken. Während Sie beispielsweise eine bedarfsgerechte Aufnahme von Kalzium, Vitamin D und Eisen stets im Auge behalten müssen, um einen Nährstoffmangel zu vermeiden, brauchen Sie sich um einen Phosphatmangel keine Sorgen machen.

Ein gesundheitliches Risiko von Phosphat geht nicht von einer Mangelsituation sondern von einem Phosphatüberschuss aus. Daher sollten Sie phosphatreiche, eiweißreiche Lebensmittel nur in Maßen verzehren und vor allem künstlich mit Phosphaten angereicherte Lebensmittel meiden.

Phosphatreiche Lebensmittel

Besonders viel Phosphat enthalten tierische Lebensmittel wie Fleisch, Eigelb und Fisch. Auch Milchprodukte, Pilze und Nüsse liefern Phosphatverbindungen. Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide phosphatreich: In den Randschichten von Getreide steckt vergleichsweise viel Phosphor.

Aufgrund der unter „Aufnahme von phosphathaltigen Lebensmitteln“ beschriebenen Komplexbildung kann allerdings nur ein gewisser Phosphatanteil aus Hülsenfrüchten und Getreide aufgenommen werden. Daher ist und bleibt beispielsweise Vollkornbrot mit Weizenkleie ein gesundes Nahrungsmittel.

Phosphatreiche Speisen:

• Fleisch und Fisch
• Eigelb
• Milch
• Pilze und Nüsse
• Hülsenfrüchte
• Nuss-Nugat-Creme
• Vollkornprodukte

Bezüglich einer riskanten, zu hohen Phosphataufnahme spielen weniger natürliche Quellen sondern in erster Linie industriell verarbeitete Lebensmittel und koffeinhaltige Softdrinks eine entscheidende Rolle. Im Gegensatz zu Naturkost liefern angereicherte Fertiggerichte frei lösliche Phosphate, die deutlich besser vom Körper aufgenommen werden.

Stehen solche künstlichen, phosphatreichen Lebensmittel oft oder sogar täglich auf Ihrem Speiseplan, sind gesundheitliche Nebenwirkungen nicht auszuschließen.

Phosphatüberschuss durch Fertigprodukte

Bei hoher Aufnahme von Colagetränken und Fast Food wird eine bedarfsgerechte Phosphataufnahme schnell überstiegen. Gleiches gilt für den Verzehr von Schmelzkäse. Werden täglich mit Phosphor angereicherte Lebensmittel in größerer Menge anstatt naturbelassener Frischkost serviert, steigt das Risiko für gesundheitliche Probleme.

Wer viel phosphathaltige Fertigprodukte verzehrt, kann den positiven Effekt auf die Knochen schnell ins Gegenteil umwandeln: Anstatt die Stabilität Ihres Knochensystems zu unterstützen, nimmt der Calciumgehalt der Knochen ab. Die unerwünschte Folge: Das Risiko von Osteoporose und Knochenbrüchen nimmt zu.

Weitere Informationen zu möglichen Nebenwirkungen finden Sie unter „Gesundheitliche Risiken durch Phosphatüberschuss“.

Zugesetzte Phosphate in der Lebensmittelindustrie

Die Lebensmittelindustrie bedient sich den charakteristischen Eigenschaften von Phosphatverbindungen als Zusatzstoffe, um eine spezielle, lebensmitteltechnologische Wirkung wie konservierende oder stabilisierende Effekte zu erzielen.

Mithilfe von phosphathaltigen Schmelzsalzen entsteht beispielsweise die typisch weiche Konsistenz durch chemisch verändertes Eiweiß der einzeln folierten, quadratischen Käsescheiben für Toast Hawaii und Co.

Zusätzlich werden Fleisch- und Wurstwaren sowie Fischkonserven im großen Stil mit Phosphorsäure gesäuert und konserviert. Gleiches gilt für phosphathaltige Backwaren und Kaffeeweißer. Während koffeinhaltige Limonaden ebenfalls mit farberhaltender Phosphorsäure gesäuert werden, sollen Babybrei und Puddingpulver mit Phosphorsäure vor dem Verklumpen geschützt werden.

Fertigprodukte mit hohem Phosphatgehalt:

• Koffeinhaltige Softgetränke
• Fleisch- und Wursterzeugnisse
• Fischkonserven
• Schmelzfähiger Käse
• Backwaren
• Backpulver
• Kaffeeweißer

Gesundheitliche Risiken durch Phosphatüberschuss

Ein hoher Phosphatspiegel im Blut kann zu verschiedenen gesundheitlichen Beschwerden führen. Während ein seltener bis gelegentlicher Verzehr angereicherter Lebensmittel oder von Cola-Getränken bei gesunden Menschen in der Regel unproblematisch ist, können künstliche Phosphate bzw. Essen mit einem hohen Phosphatgehalt riskant werden. Dieser Aspekt gilt umso mehr bei Nierenproblemen.

Wichtig: Die Beurteilung der gesundheitlichen Wirkung von Phosphat muss differenziert betrachtet werden: Während die Zufuhr von natürlichen Phosphaten in Lebensmitteln wie Milchprodukten (z.B. Joghurt) wertvoll ist, sind künstlich mit Phosphaten angereicherte Lebensmittel als kritisch einzustufen und zu meiden.

Ein leichter Phosphatüberschuss wird in einem normal funktionierenden Stoffwechsel über die Nieren und zu einem geringen Teil auch über den Stuhl ausgeschieden. Problematisch wird es hingegen, wenn viel Phosphat aufgrund einer fleischhaltigen Ernährung (inklusive einer Extraportion tierischem Eiweiß) mit Fertigprodukten wie Wurst, koffeinhaltigen Limonaden und Schmelzkäse aufgenommen wird.

Wer viel Cola trinkt und häufig Wurstwaren isst, kann seinen Phosphatbedarf schnell übersteigen und seine Gesundheit schädigen.

Eine übermäßig hohe Phosphataufnahme über angereicherte Fertigprodukte kann entsprechend auch bei gesunden Personen ohne eingeschränkte Nierenfunktion gesundheitliche Risiken mit sich bringen.

Diesbezüglich wird diskutiert, in welchem Ausmaß ein hoher Phosphorspiegel im Blut das Risiko für Arteriosklerose (Arterienverkalkung) erhöhen kann. Der Grund: Durch die Bildung von Calcium-Phosphat-Komplexen werden die Innenwände Ihrer Gefäße Schritt für Schritt verdickt. Dadurch ergeben sich Nachteile für das Herz-Kreislauf-System – das Risiko von Herzinfarkt oder Schlaganfall steigt.

Auf Knochenebene nimmt das Risiko für Osteoporose zu, da ein Phosphatüberschuss negative Effekte aktiviert: Während das „knochengesunde“ Vitamin D gehemmt wird, löst phosphatreiches Essen Calcium vermehrt aus den Knochenzellen.

Zusätzlich kann eine hohe Phosphatzufuhr Alterungsprozesse beschleunigen und Ihre Haut und die Muskulatur als Anti-„Anti-Aging-Waffe“ schneller altern lassen.

Risiken durch phosphathaltige Fertigprodukte:

• Arteriosklerose
• Osteoporose
• Herzinfarkt
• Schlaganfall
• Hautalterung
• Muskelabbau

Phosphatarme Lebensmittel bei Nierenerkrankungen

Phosphatreduzierte Rezepte sind in erster Linie bei Nierenfunktionsstörungen angezeigt. Der entscheidende Grund: Bei einer herabgesetzten Nierenleistung kann Phosphat nicht mehr ausreichend über die Nieren ausgeschieden werden. In Folge steigt der Phosphatgehalt im Blut an und führt zu den beschriebenen Risiken für Ihre Gesundheit.

Daher ist eine phosphatarme Ernährung mit reichlich pflanzlichen Lebensmitteln und täglich Gemüse und Obst das A und O bei einer eingeschränkten Nierenfunktion. Anstatt Industrieessen zu „genießen“, sollten Sie möglichst täglich frisch kochen und Rezepte mit naturbelassenen Zutaten bevorzugen – unter medizinischer Absprache bzw. ernährungsphysiologischer Beratung.

Indem Sie geringere Mengen an Phosphat über Ihre Nahrung aufnehmen, können Sie die Phosphatkonzentration im Körper gezielt optimieren bzw. reduzieren. Neben phosphatarmen Rezepten ist ein möglichst konsequenter Verzicht auf Wurstwaren, Coca-Cola, Schmelzkäse und Co. wichtig. Gegebenenfalls kann die zusätzliche Einnahme von Phosphatbindern sinnvoll sein.

Phosphatarme Alternativen (bei Nierenkrankheiten):

• Frischkäse statt „Scheibletten“
• Weißbrot statt Vollkornbrot
• Ungesüßte Cornflakes anstatt Haferflocken
• Verdünnte Sahne statt Milch
• Weinstein-Backpulver statt Backpulver
• Salzstangen statt Nüsse
• Weingummi statt Schokolade